Ce qu'il y a à savoir sur les vendanges
Ces jours-ci, on voit des publications de plusieurs vignobles québécois ayant amorcé les vendanges. Ce moment crucial signifie la fin proéminente de la saison viticole, mais en quoi consiste-t-il ?
L’épopée du raisin
Un.e artisan.ne vigneron.ne tient à poser les bons gestes ou à éviter certaines actions afin que la vigne porte des fruits qui auront développé leur plein potentiel. En œuvrant selon les préceptes biodynamiques ou nature, l’accent se pose avant tout sur l’état sain de l’environnement du vignoble. Le but est de réduire toute intervention ou intrant au chai. Des fruits en pleine forme arrivés à une maturité désirée permettent d’entreprendre un travail de transformation plus minimaliste.
De plus, le.a vigneron.ne tiendra à garder un œil en tout temps sur ce qui pourrait nuire à l’évolution des précieuses baies. On surveillera notamment l’impact météorologique, la pression fongique, la présence d’insectes ou d’animaux nuisibles. Le travail au champ est effectué en fonction de ce moment clef, la récolte des fruits, communément appelés les vendanges.
Vendanges 2019 à La Garagista
Quand est-ce qu’on récolte ?
Dans un vignoble, les raisins n’arrivent pas tous à maturité en même temps. Heureusement ! Tout dépend des conditions, du territoire dans lequel la vigne évolue, des cultivars choisis. Le.a vigneron.ne se fit à son instinct face à l’état des grappes, du profil gustatif des raisins, des bois de la vigne ou, même, des pépins. Certain.ne.s vérifieront également que des composantes se retrouvent en quantité suffisante dans les baies comme les taux de sucre, de potentiel hydrogène (pH) ou de maturité phénolique, par exemple. On vérifiera aussi les données météo pour planifier les instants de récolte. Toutes ces informations créeront un plan de match méthodique afin d’orchestrer les vendanges.
Enweille au chai
Une fois cueillis, les raisins poursuivent leur chemin vers le chai. Chaque vigneron.ne détermine une logistique à savoir comment les fruits fermenteront. Certains cépages pourront notamment être pressés directement, d’autres pressés en partie puis macérés avec des grappes entières, certains foulés aux pieds, etc. On choisira dans ce processus différents récipients dans lesquels la fermentation suivra son cours : cuve inox, œuf en béton, amphore, dame-jeanne... Puisqu’on ne parle pas de vignobles en production de masse, ces artisan.ne.s vigneron.ne.s comptent sur des espaces, pour la plupart, assez restreints. Tout doit être organisé attentivement pour maximiser l’espace dans le chai.
Comprendre en ouvrant une bouteille
Les vendanges ont eu lieu en 2019. Comme pour toute autre description de vin d’artisan.ne, on spécifie « vendanges manuelles ». Ceci veut dire que des personnes ont cueilli les raisins à la main et non mécaniquement grâce une machine à vendanger. On utilise ce genre de machinerie en vignoble conventionnel de plus large surface.
Le cépage, c’est-à-dire la variété de raisin, est le pinot blanc ou weissburgunder. comme l’appellent les Autrichiens. Le pressurage de celui-ci a été exécuté en grappes entières. Les raisins toujours accrochés à leurs rafles sont arrivés au chai, puis, sont passés directement à la presse pour en extraire leur jus.
Fermentation naturelle dans de vieux fûts d’acacia. Suite à la presse, le liquide est ensuite envoyé dans des récipients de bois usagé; dans lesquels du vin a déjà été en contact plusieurs fois dans des utilisations passées. On laisse la fermentation s’opérer naturellement dans ces récipients. Il s’agit de l’action des levures, présentes à l’état brut sur les fruits, qui consommeront le sucre du moût pour le transformer ainsi en alcool.
Lorsqu’on parle de levures indigènes, il s’agit de ces levures présentes dans l’environnement réel pour entamer le processus de fermentation. On les mentionne puisqu’il est aussi possible d’en ajouter par action extérieure.
Cinq à six mois d’élevage sur lies. À la fin du processus entourant la fermentation, le vin évolue avec ses particules fines qu’on laisse dans le liquide. Ces dépôts formés pendant l’action fermentaire augmenteront la densité et l’aromatique du vin.
On goûte ? Un vin blanc fort généreux et une excellente introduction au style de Judith Beck. On perçoit des arômes de nashi et de pêches blanches. Une acidité franche et une fraîcheur vivifiante tranchent avec l’aspect fruité du liquide. De belles notes de pommiers sauvages en fleurs viennent couronner le tout.
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