Tomate, Tomato, Tomahto
Photo : Madelana
Texte : L’équipe Déserteur
L’été bat son plein et la saison des légumes frais se poursuit. Parce que la canicule ne rime pas seulement à dormir en cuillère avec son ice pack, c’est aussi le moment où les tomates mûrissent et se gorgent de saveurs fruitées. On en profite donc pour manger une montagne de sandwiches aux tomates. On partage quelques conseils pour trouver l’accord parfait lorsqu’il est question de dévorer ce délice estival.
Le sandwich aux tomates en tant que tel
D’abord, le sandwich devrait toujours être composé de tomates de saison bien mûres. Il n’est pas question d’acheter ses tomates à l’épicerie. Un arrêt dans un marché fermier s’impose. On choisit ensuite son pain préféré qu’on fera griller, et sur lequel on tartinera une généreuse couche de mayonnaise. Tout dépendant du style de pain, un sandwich à face ouverte s’avère être un choix judicieux afin de goûter davantage la tomate. Puis, on assaisonne les tomates avec une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.
Truc de Fancy Nancy : en optant pour de la fleur de sel, on ajoute une texture un peu croquante au sandwich.
L’analyse des arômes
La tomate
À elle seule, la tomate se révèle comme une bombe aromatique. La peau contient des notes herbacées, au parfum de basilic ou encore de gazon fraîchement coupé. La chair est juteuse, fruitée, goûtant presque parfois la pêche. En été, lorsque la tomate se retrouve à son apogée, elle se revêt d’un parfait équilibre entre le sucre et l’acidité. Mûre à point, elle détient une forte présence naturelle de glutamate ; un acide aminé rehaussant la saveur des aliments.
La mayonnaise
Dans une mayonnaise complète, qu’elle soit faite maison ou achetée du commerce, il y a toujours les mêmes éléments de base : un ingrédient acide (jus de citron, vinaigre, moutarde de Dijon, etc.), du jaune d’œuf et de l’huile. En émulsifiant ces ingrédients, on arrive à un résultat équilibré entre le gras qui tapisse le palais et l’acidité qui apporte de la fraîcheur.
Le pain
Pour ce qui est du pain, il reste amusant de tester différentes variations en se rendant chez un artisan-boulanger. Dans la mie, il est possible de déguster une acidité douce, citronnée, fruitée ou même laitière. La croûte, plus cuite que la mie, dégage des arômes de céréales grillées qui peuvent être maltées ou détenir une amertume.
Les assaisonnements
Le sel, lui aussi, se trouve être un rehausseur de saveur. Le poivre, quant à lui, épice légèrement le sandwich en se mariant adéquatement avec les arômes herbacés de la tomate.
Qu’est-ce qu’on boit ?
On veut quelque chose de frais, de fruité, à haute buvabilité, mais pouvant soutenir la finale herbacée, poivrée, qui porte longuement l’umami. Un rosé de macération ou un rouge de soif peuvent s’avérer de bonnes options.
On peut aussi l’accorder avec des vins qui contiennent une bonne acidité tout en restant texturé, avec un aspect pâtissier pour s’allier au pain, au gras de la mayo, mais sans alourdir la fraîcheur de la tomate. Si vous pensez champagne de vignerons, on dit bingo !
Qui dit tomate mûre, dit umami, et qui dit umami, dit saké ! Et oui, cette boisson japonaise peut s’avérer un compagnon idéal, magnifiant alors chacune des notes gustatives du sandwich.
3 pains, 3 accords
Un rosé tout en bulles composé d’un cépage natif de la région d’Émilie-Romagne en Italie ; le fortana. Les notes de framboise et de prune acidulée s’allient au fruité de la tomate tout en s’assortissant au goût suret, citronné, d’un pain au levain complexe avec des céréales entières. La finale herbacée du vin se marie aux arômes de verdure de la tomate et au poivre. Griller le pain fera ressortir l’aspect rustique perçu au nez, telle l’odeur d’un champ de blé cuit au soleil en été.
Un assemblage de pinot noir, de chardonnay et de pinot meunier élevé en bouteille pendant cinq ans. Équilibré, ample et profond, ce champagne se joint aux saveurs complexes du sandwich aux tomates sans pour autant s’y effacer. Sa texture onctueuse accompagne la mayonnaise crémeuse tout en laissant une finale fraîche rappelant l’acidité ressentie dans la peau des prunes jaunes de l’Ontario. Pour compléter l’expérience, un pain brioché devient le vecteur idéal afin rehausser les notes beurrées de la cuvée DMY.
Associé à un sandwich doté d’un pain ciabatta à l’huile d’olive, ce saké remporte un vaste succès. Plaisant à boire et d’une grande fraîcheur, il soulève l’umami de la tomate. Sa touche de fruit croquant se lie avec la richesse et l’amertume quelque peu piquante de l’huile d’olive. Ce Junmai Daiginjō laisse une sensation d’équilibre impeccable en bouche avec la Sainte Trinité : pain, mayo, tomate.
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