Petit lexique sur le saké
Photo de Bruno Guérin
Pour faciliter votre incursion dans cet univers passionnant du saké, on vous a préparé un petit lexique définissant les termes les plus utiles.
Processus de fabrication
Koji - 麹 : Riz sur lequel on a inoculé des spores de champignons (koji-kin) permettant la sécrétion d’enzymes transformant l’amidon contenu dans le grain de riz, en sucre fermentescible.
Koji-kin - 麹菌 : Champignon microscopique (aspergillus oryzae) qu’on inocule sur le riz afin d’obtenir le koji.
Seimaibuai - 精米歩合: Taux de polissage du riz utilisé dans le saké.
Shubo - 酒母: Pied de cuve précédant l’étape du moromi, nécessaire afin de cultiver une population appréciable de levures avant la fermentation, afin d’éviter la contamination par des micro-organismes indésirables.
Sokujo - 速醸 : Shubo effectué à l’aide d’ajout lactique.
Kimoto - 生酛 : Shubo traditionnel ne nécessitant pas d’ajout d’acide lactique, par lequel on va moudre le riz et le koji à l’aide de pôles, afin de cultiver les bactéries lactiques ambiantes. Ces dernières vont produire l’acide lactique permettant de protéger le shubo des micro-organismes indésirables.
Yamahai - 山廃 : Processus de kimoto simplifié, inventé au début du siècle dernier, ne nécessitant lui aussi aucun ajout d’acide lactique.
Moromi - 醪 : Fermentation principale.
Muroka - 無濾過 : Saké n’ayant pas été collé au charbon actif.
Nama / Namazake - 生酒 : Saké non pasteurisé.
Gen / Genshu - 原酒 : Saké n’ayant pas reçu d’addition d’eau suivant la filtration.
Classification
Futsu-shu - 普通酒 : Saké «régulier» avec un cahier des charges moins strict, permettant l’ajout d’additifs.
Tokutei-meisho-shu - 特定名称酒 : Saké «premium» avec un cahier des charges plus strict, ne permettant comme ingrédients que de l’eau, du riz, du koji, des levures et de l’alcool distillé.
Aruten / Arukoru-tenka - アル添: Saké ayant reçu un ajout d’alcool distillé.
Junmai - 純米 : Saké n’ayant comme ingrédients que de l’eau, du riz, du koji et des levures.
Ginjo - 吟醸 : Saké dont le seimaibuai est de 60% ou moins.
Daiginjo - 大吟醸 : Saké dont le seimaibuai est de 50% ou moins.
Honjozo - 本醸造: Saké aruten dont le seimaibuai est de 70% ou moins.
Autre
Kura - 蔵 : Brasserie de saké.
Toji - 杜氏 : Maître-brasseur.