Quoi boire avec des huîtres?
Photo : Le poissonnier
Texte : L’équipe Déserteur
Les mois qui se terminent en « bre » sont de retour et, selon la croyance populaire, on les fait rimer avec le temps des huîtres. Alors vrai ou faux ? On répond à cette question tout en dressant un portrait gustatif de cet emblématique mollusque afin de mieux boire en l’accompagnant évidemment.
Les mois en « bre », oui ou non ?
La saveur et l’apparence des huîtres varient au cours de l’année, en fonction de la température de l’eau, de la disponibilité des algues, de leur reproduction et d’autres facteurs.
Photo : Radio-Canada / Nicolas Lachapelle
En ce qui concerne les huîtres sur la côte Est canadienne, elles se reproduiront durant de la saison chaude pendant les mois de mai à août. Lors de cette période, les gonades, appareil reproducteur, se développent. L’huître devient plus laiteuse et elle se conserve moins longtemps. L’aspect salin s’y perd davantage. Dans ce cas-ci, oui, il vaut mieux attendre les mois en « bre » pour déguster ces variétés d’huîtres à leur plein potentiel.
Par ailleurs, il est possible de trouver des huîtres de plusieurs provenances dont les conditions de vie seront différentes à divers moments. Des éleveurs d’huîtres contrôlent également les circonstances affectant la qualité gustative de ce bijou des mers pour offrir une huître de qualité correspondant à d’autres instants dans l’année.
Donc, la réponse reste : oui, on peut manger des huîtres peu importe la terminaison du mois. Il faut seulement faire un peu de recherche sur la provenance du produit. Puisque le profil change selon l’origine, il sera question de nos huîtres de la côte Est.
Photo : Zeste
L’analyse des arômes
La salinité
La salinité frappe immédiatement lorsque le moment est venu d’incliner le coquillage dans notre bouche. On goûte l’eau de mer à différentes intensités ; les huîtres adoptant la salinité de leur environnement. Quand il est question d’un party d’huîtres, manger plus d’une douzaine de ce crustacé se trouve de mise. On risque alors de se sentir comme une vacancière à l’Île-du-Prince-Édouard beaucoup trop excitée et qui aurait avalé trop d’eau de mer. Une surcharge en sel se produit alors et notre palais est saturé. Voilà pourquoi il convient d’accompagner les huîtres d’un filet de jus de citron ou d’une touche de mignonnette. Le sel et l’acide s’annulent mutuellement sur la langue réduisant considérablement l’impression de sel.
Complexité des saveurs
L’huître se révèle complètement à nos papilles gustatives pendant la mastication. Pas question ici d’avaler tout rond ce fruit du large sans prendre le temps d’en déguster pleinement ses qualités. On peut remarquer une palette fruitée verte qui relève de la famille des cucurbitacées : concombre, melon vert sans l’aspect mûr ou courgette. Des saveurs d’herbes salées se dévoilent également : salicorne, persil de mer et salsifis. Certaines huîtres à la chair bien généreuse peuvent même démontrer des notes de beurre, de noisette, de champignons frais et de zeste de citron.
Quoi boire alors ?
Des vins blancs secs, légers et croquants, aussi simple que ça. Pourquoi pas du champagne de vignerons ? L’acidité et l’énergie du vin viendront conquérir l’aspect iodé et la salinité des huîtres. Aussi, un saké tout en fraîcheur ira chercher l’aspect fruits verts du divin mollusque et prolongera la finale umami.
trois accords
Du macabeu et du trepat tout en fraîcheur. Un peu de complexité avec des arômes floraux et herbacés, ainsi qu’une touche d’agrumes frais avec un soupçon d’épices viennent soulever la palette gustative développée du coquillage.
Le weissburgunder est, en fait, le nom que les Autrichiens donnent au pinot blanc. On perçoit des arômes de nashi et de pêches blanches. Une acidité franche et une fraîcheur vivifiante tranchent avec l’aspect marin des huîtres.
Champagne Alexandre Filaine, DMY, Champagne, France
Un assemblage de chardonnay, pinot meunier et pinot noir élevé dans de vieux fûts de Bollinger, dont certains remontent aux années 1920. Un champagne complexe portant sur des arômes de brioche grillée, d’épices et de fruits à noyau. La finale acidulée et saline se prolonge longuement afin de faire durer le plaisir de la dégustation des crustacés.
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