Comment chauffer du saké?
Texte : L’équipe Déserteur
Le saké est l’une des rares boissons qu’on peut apprécier à plusieurs températures, allant de 5℃ à 55℃. Le profil du saké sera différent, mais faut-il d’abord savoir comment le chauffer.
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Tokkuri, chirori & bain-marie
Pas de panique, réchauffer du saké n’est pas une opération compliquée. On aura besoin d’un contenant dans lequel on versera le saké. On peut utiliser un tokkuri, un chirori ou tout autre récipient pouvant être chauffé.
Verser le saké dans un récipient;
Remplir une casserole d’eau en s’assurant que le niveau d’eau soit à la même hauteur que le saké dans le récipient. Ceci permettra de chauffer uniformément le saké;
Chauffer l’eau sur la cuisinière jusqu’à l’eau soit un peu frémissante et éteindre le feu;
Placer votre récipient rempli de saké dans la casserole d’eau chaude tout en continuant de surveiller la température du saké avec un thermomètre. On peut brasser le saké avec notre thermomètre pour s’assurer que la température reste uniforme;
Retirer le récipient de la casserole une fois que la température désirée est atteinte.
Transvider le saké chaud dans un tokkuri, un katakuchi ou verser directement dans les verres à saké.
Micro-ondes
Juste non.
🥸
Réchauffer le saké au micro-ondes est une pratique commune au Japon. Il faut être prudent avec cette méthode, car on n’a pas un contrôle sur la température et le saké peut devenir très chaud très rapidement. Les forces des micro-ondes sont différentes…parlez-en à la personne qui a brûlé du popcorn à plusieurs fois dans les années 90 même en suivant les instructions. Si tout cela ne vous a pas convaincu d’éviter cette technique, on vous partage tout de même les étapes.
- Verser le saké dans un récipient allant au micro-ondes. On évite certaines poteries qui ne vont justement pas dans le micro-ondes.
- Pour 180 ml de saké, 40 secondes à *600W amèneront le liquide à environ 40°C. Sachant ceci, mettez le saké à la moitié du temps désiré.
- Retirer le saké du micro-ondes et tourner le récipient pour obtenir une température uniforme.
- Remettre le récipient dans le micro-ondes jusqu’à atteindre la température désirée.
- Transvider le saké chaud dans un tokkuri, un katakuchi ou verser directement dans les verres à saké.
Bain-asma
Il y a une autre méthode un peu controversée, mais totalement approuvée, soit celle du bain-asma. On se fait couler un bain chaud, mais pas trop. Il ne faudrait quand même pas s’évanouir. On verse un verre de saké dans un verre de vin qu’on laisse flotter dans notre bain.
3 erreurs à ne pas faire
Ne jamais réchauffer toute la bouteille de saké. Il est préférable de chauffer seulement la quantité qu’on va consommer. On préfère chauffer au fur et à mesure ce qu’on boit pour maintenir la température voulue. On ne réchauffe pas notre café 6 fois, car cela altèrerait le goût. C’est la même chose pour le saké.
Certains styles de saké se prête mieux au kanzake que d’autres. En règle générale, on évitera de chauffer les ginjō, daiginjō et nama. On va privilégier les sakés avec un profil plus savory, plus riche, plus terreux. Chauffer le saké l’aidera à s’ouvrir et rehaussera ses arômes tout en amenant un bel équilibre.
On évite de boire du saké à une température trop élevée qui pourrait avoir comme conséquence de faire évaporer l’alcool. Cet excès de chaleur pourrait donner l’impression que le saké est très sec et dénué d’équilibre. La meilleure façon d’expérimenter serait d’essayer un même saké à plusieurs températures et noter nos impressions ainsi que nos préférences.
Un exemple
Quoi de mieux que de tester la théorie avec de la pratique ? On propose un saké qui peut se boire froid, à température pièce et même chaud, soit la cuvée Kirakucho Wakanae Tokubetsu Junmai 喜楽長 若苗 特別純米.
La brasserie Kita Shuzō 喜多酒造 se fait une fierté de mettre en valeur le terroir de la préfecture de Shiga en n’utilisant pas seulement que du riz cultivé à Shiga, mais aussi des variétés qui y sont issues. Pour la cuvée Wakanae, on cultive les spores de kōji sur du Yamada-Nishiki afin de garder de la pureté et de la douceur, mais pour le kake-mai (riz de brassage) on choisit le Ginfubuki, natif de Shiga.
Pour continuer à apprendre de façon décomplexé sur le saké, on vous invite à se joindre à nous au pop-up virtuel Saké 101.