Les tanins : c'est quoi?

 

Régulièrement utilisés afin de décrire un vin, on les dit souples, bien intégrés, durs ou verts. Les tanins ne sont toutefois pas une notion exclusive au vin, on les retrouve également dans le thé, le chocolat et même dans la peau des noix. Concentrons-nous ici sur ceux qu’on retrouve dans la dive bouteille.

Que sont-ils?

Il s’agit d’une composante chimique présente dans un organisme vivant. Les tanins appartiennent au groupe des polymères. On en retrouve dans différentes parties du raisin ainsi que le bois des tonneaux, mais ça c’est pour un autre article 🤓. Ils se joignent à d’autres composantes comme les anthocyanines dans la peau pour former des pigments polymères par exemple. En ce qui concerne les pépins et la rafle, c’est dans ces éléments du fruit que les tanins produisent une sensation d’amertume sur le palais.

Pourquoi existent-ils ?

À la base, les plantes créent des tanins pour se protéger. Ceux-ci viennent en aide au règne végétal afin de se défendre des attaques microbiennes ou même d’empêcher de se faire dévorer. Ainsi, le but de la vigne sera de produire des raisins qui seront mangés, digérés et dont les semences seront finalement dispersées question de poursuivre le cycle de la vie 🦁.

Quand les baies ne sont pas à point, la teneur en tanins est élevée. Elles sont vertes et se confondent entre les feuilles. Leur goût demeure amer et astringent. Leur camouflage et cette sensation désagréable déchantera quiconque de vouloir dévorer ces fruits. Toutefois, lorsque les raisins sont mûrs, le coloris de la peau change, les tanins se fondent dans les autres éléments gustatifs plaisants de la grappe. Les fruits deviennent alléchants. Ce système enclenche le signal : les baies sont prêtes à être consommées et les semences peuvent être dispersées afin d’assurer la survie de l’espèce.

 

Qu’est-ce que ça goûte ?

L’astringence est aujourd’hui débattue par des scientifiques à savoir si on la considère comme un goût capté tels le sucré, l’acidité, le salé, l’amer et l’umami ou s’il s’agit plutôt d’une sensation. Une forte présence de tanins occasionne chez nous une réaction corporelle de protection. En effet, le corps envoie un signal comme quoi l’aliment, par sa présence en tanins, sera difficilement digérable. Afin de lancer l’alarme, une sensation se produit dans notre bouche, elle s’assèche. C’est cette réaction corporelle qu’on décrit comme l’astringence.

Lorsque les molécules dans les tanins sont de petites tailles, comme dans la peau des raisins, elles seront perçues sur nos papilles davantage comme de l’amertume. Voilà pourquoi des raisins laissés en contact avec la peau, les rafles ou les pépins entraîneront des vins à la teneur plus élevée en tanins et pouvant mener à de l’astringence.

Toutefois, bien d’autres éléments présents dans le vin peuvent modifier la perception des tanins : la présence de polysaccharides, le taux de pH ou la teneur en alcool. Par exemple, une forte présence en acidité dans un vin entraîne une activation de la salivation. La bouche sera donc plus lubrifiée ce qui entraînera une diminution de la sensation d’astringence.

 
 

Comprendre à l’aide d'un exemple

 
 

Dans ce cas-ci, le vin a été élaboré avec du grolleau ayant atteint sa pleine maturité phénolique. Toutefois, la teneur en alcool reste faible avec un total de seulement 9,5 %. Les raisins ont été égrappés et ont macéré sans pigeage ni remontage pendant 3 jours avant d’être pressés dans des cuves en fibre de verre pour un élevage de 6 mois.

Puisque les raisins ont été récoltés mûrs, les tanins sont intégrés dans le fruit. Lors de la macération, il n’y a pas eu de manipulation physique, laissant ainsi les tanins s’infuser d’une façon plus légère. Aussi, plus la présence d’alcool se fait sentir, plus l’amertume des tanins est décuplée. Ici, le pourcentage bas réduit leur perception. Le résultat : un rouge léger, à haute buvabilité, sur les fruits rouges croquants.

 
 

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VinAsma Ben TanfousCommentaire