Kimoto, en une minute top chrono
Sake Today
Le procédé de kimoto est une méthode ancestrale de shubo (pied de cuve) ne nécessitant pas l’ajout d’acide lactique extrinsèque. Selon cette technique, le riz et le koji sont moulus à l’aide de pôles, afin de cultiver les bactéries lactiques ambiantes. Ces dernières vont produire l’acide lactique permettant de protéger le shubo des micro-organismes indésirables, ce qui est important sachant que le saké fermente dans des cuves ouvertes.
Cette façon de faire remonte à l’époque Edo. Plus rares de nos jours, les kimoto sont des sakés plus riches, complexes et dotés d’une acidité vivifiante.
Deux kimoto à essayer
Maintenant qu’on est plus familier avec ce terme, que diriez-vous d’en essayer ? On vous propose justement 2 kimoto à déguster pour s’initier à ce style de saké.
Kodama Jōzō 小玉醸造, Taiheizan Kimoto Junmai 太平山 生酛純米
Ce kimoto est issu d’Akita, dans le nord du Japon. Ici, on a un profil de saké plus linéaire et fin, sans toutefois manquer de caractère.
Sohomare Shuzō 惣誉酒造,Kimoto Tokubetsu Junmai 生酛特別純米
Large et costaud, ce saké est d’une précision incontestable qu’il commande une autre gorgée. Son acidité et ses notes lactées peuvent donner lieu à nombre d’accords.
Il est possible de goûter à ces deux sakés dans notre caisse Domo Arigato Mister Kimoto, et ce à prix doux. Il sera sinon possible de se les procurer séparément auprès de quelques restaurants montréalais.