À la découverte de la fondue chinoise : origines, variantes régionales et internationales
Photos : Anita Feng
Texte : L’équipe Déserteur
En novembre dernier, on a eu la chance d’être invité par la talentueuse cheffe Anita Feng pour découvrir la fondue chinoise traditionnelle. Après les heures d’ouverture de sa charmante petite épicerie, on était une quinzaine de convives à délecter de ce plat dont l’histoire remonte à plus de mille ans. Déjà fasciné·es par les effluves des bouillons qui ont mijoté pendant de longues heures ainsi que par la multitude d’ingrédients qui peuplaient la tablée, on s’apprêtait à faire un voyage gustatif marquant.
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Une tradition culinaire chinoise raffinée
Également connue sous le nom de hot pot et « huǒguō » (火锅), la fondue est un grand plat contenant un bouillon qu’on garde au chaud à l’aide d’un réchaud ou d’un appareil électrique.
Celui-ci peut être à base de viande ou de fruits de mer, de légumes, herbes et d’épices. Disposé au milieu de la table pour le partager en famille ou entre amis, les convives plongent les ingrédients crus, tels que la viande, les fruits de mer, les légumes dans le bouillon pour les cuire selon leurs préférences. Pas besoin de s’obstiner sur la cuisson avec son ami·e qui aime son bœuf bien cuit. On peut ensuite tremper le tout dans une variété de sauces savoureuses.
L’histoire et l’évolution de la fondue chinoise
L’origine de la fondue chinoise est un sujet de débat parmi les historiens et les gastronomes. Cependant, il est généralement admis que la fondue chinoise est originaire du sud-ouest de la Chine, dans la région du Sichuan, Chongqing et Yunnan.
Selon une théorie, la fondue chinoise aurait été créée pendant la dynastie Han (206 av. J.-C. à 220 après J.-C.) en raison du manque de nourriture et de la nécessité de préserver les aliments. Les gens auraient alors commencé à les cuire dans de l’eau chaude ou dans un bouillon pour prolonger leur durée de conservation.
Une autre thèse suggère que la fondue chinoise aurait été inventée pendant la dynastie Tang (618 à 907 après J.-C.) par des soldats mongols qui auraient coupé de la viande en fines tranches et l’auraient cuite dans leur casque en remplissant celui-ci d’eau bouillante. Cette méthode leur permettait de manger de la nourriture sans avoir besoin de bols ou d’ustensiles.
Différentes sources évoquent quant à elle des pêcheurs du Chongqing qui cherchaient un moyen simple et peu cher de cuisiner.
Quelle que soit son origine, la fondue est devenue un mets populaire dans toute la Chine et s’est métamorphosée au fil des siècles avec l’ajout d’épices, de légumes et d’autres ingrédients. En plus d’être un plat délicieux, la fondue chinoise est appréciée pour son caractère convivial et festif. Aujourd’hui, ce plat est souvent consommé lors des célébrations du Nouvel An chinois et des réunions familiales.
De Sichuan à Pékin : les variantes régionales à découvrir
De nombreuses variantes ont vu le jour, chaque région l’adaptant ainsi à sa culture et aux ingrédients locaux.
Pékin : Également connue sous le nom de « huǒguō », cette version est préparée dans une marmite en cuivre. Son bouillon est riche en saveurs, souvent à base de chou fermenté. Les ingrédients populaires incluent l’agneau et le bœuf en tranches, les boulettes de viande, les champignons et les légumes. Le tout est accompagné d’une trempette à base de pâte de sésame.
Canton : Également connue sous le nom de « dǎ biān lú », celle-ci est servie avec un bouillon clair et léger, souvent aromatisé avec du gingembre et des oignons verts. Certaines variantes incluent parfois des variétés de champignons variés, des baies de goji et de dattes chinoises. Les ingrédients populaires incluent le bœuf, le poulet, les crevettes, les fruits de mer et les légumes.
Sichuan : Également connue sous le nom de « málà Huǒguō 麻辣火锅 “, cette dernière est préparée avec un bouillon épicé et piquant à base de piments rouges, de poivre du Sichuan, des épices, de gingembre et d’ail. Les ingrédients populaires incluent le bœuf, l’agneau, les abats, les champignons et les légumes. On dit d’ailleurs que cette version apporte des sensations fortes et de la chaleur au corps, mais apaise l’esprit. Un peu comme un spa pour la bouche.
Chongqing : Également connue sous le nom de ‘jiǔgōnggé huǒguō”, elle est connue étant la fondue la plus épicée de la région sichuanaise. Elle est préparée avec un bouillon épicé et piquant, sa spécialité est de servir dans une marmite divisée en neuf parties. Chaque ingrédient est cuit dans une case en particulier. Les plus populaires incluent le bœuf, l’agneau, les abats, les champignons et les légumes.
La fondue chinoise à travers le monde : des adaptations savoureuses
Japon : connue sous le nom de “shabu-shabu”, cette version est similaire à celle qu’on mange à Canton, avec un bouillon clair et léger aromatisé avec du kombu (algue), de la bonite séchée et des légumes. Les ingrédients populaires incluent le bœuf en tranches, les fruits de mer, les champignons et les légumes.
Corée : connue sous le nom de “jeongol”, celle-ci est préparée avec un bouillon épicé et piquant, souvent aromatisé avec du piment rouge, du poivre, de l’ail et du gingembre. Les ingrédients populaires incluent le bœuf en tranches, le porc, le tofu, les légumes et les nouilles.
Vietnam : connue sous le nom de “lẩu”, cette dernière est préparée avec un bouillon clair et léger, souvent aromatisé avec des herbes et des épices comme la citronnelle et la coriandre. Les ingrédients populaires incluent le bœuf, les fruits de mer, les légumes et les nouilles.
Mongolie : similaire à la fondue chinoise, celle-ci est devenue populaire en Russie après l’invasion de la Mongolie par les troupes de Gengis Khan au XIIIe siècle. Elle est composée d’un bouillon de viande, d’os ou de légumes et accompagnée d’ingrédients crus tels que la viande, les légumes et les nouilles.
Il existe également des variantes de la fondue chinoise qui ont été adaptées à des cultures alimentaires spécifiques. On peut penser à la version québécoise. Celle-ci s’inspire des instruments utilisés par la fondue au fromage suisse. Généralement, son bouillon est élaboré à partir d’un consommé de bœuf ou de poulet, auquel on ajoute des aromates et du vin.
La fondue suisse, quant à elle, a une origine différente, mais peut avoir été influencée par la fondue chinoise dans sa forme moderne. La fondue suisse telle que nous la connaissons aujourd’hui a été popularisée dans les années 1930 dans les régions de la Suisse romande et de la vallée du Rhône en Suisse, mais ses origines remontent au moins au Moyen Âge. La fondue suisse traditionnelle est préparée à partir de fromage fondu dans du vin blanc et est souvent accompagnée de pain et de pommes de terre cuites.
D’autres styles de fondue existent, notamment la fondue savoyarde et la fondue bourguignonne en France, la fondue suisse, la fondue au fromage autrichienne, la fondue fribourgeoise en Suisse, la fondue valdôtaine en Italie, la fondue bressane en France, et la fondue vigneronne en Suisse et en France. Chacune de ces variations utilise divers ingrédients et peut être accompagnée de sauces et de garnitures variées.
Il n’y a pas de lien direct entre la fondue chinoise et les différentes variations de fondue en Occident. La fondue est une méthode de cuisson qui a été développée indépendamment dans plusieurs régions du monde. Cependant, certaines personnes pensent que la fondue au fromage suisse a été influencée par la fondue chinoise, en particulier par le procédé de trempage de petits morceaux de pain dans du fromage fondu. Cette théorie n’a tout de fois pas été prouvée et il est possible que les deux techniques de coction aient évolué séparément.
Et maintenant ?
La fondue chinoise est un plat riche en histoire et en culture, qui continue d'être apprécié et célébré aujourd'hui en Chine et dans le monde entier. Le côté festif et convivial de la nourriture est encore plus souligné avec ce plat qui est fait pour être partagé avec les gens qu’on aime, et ce pendant quelques heures. Il y a même un dicton qui dit que la fondue chinoise peut résoudre tous les problèmes autour de la table.
On a tellement aimé notre expérience qu’on a eu envie de répéter l’expérience, mais cette fois-ci avec notre communauté.